Ce que vous devez savoir sur la Cannelle
Avec le Sésame et le Curcuma, la Cannelle fait partie des épices les plus anciennes. En Chine, elle fut déjà utilisée vers 3000 avant JC. Les égyptiens s’en serviraient pour l’embaumement de leurs morts, et elle est même mentionnée dans la bible. Les historiens ne sont pas d’accord sur la date où la Cannelle fut introduite en Europe. Les uns soutiennent que le marin portugais Vasco da Gama l’aurait ramenée en 1498 de son voyage à Ceylan, le Sri Lanka de nos jours. Les autres croient qu’elle était déjà connue en 1220. Une autre théorie parle de sa présence dans une boisson médiévale répandue à partir du 14ème siècle, le « hypocras », composée de vin sucré au miel et d’épices.
Cannelle : Un peu d’histoire…
À partir du 16ème siècle, la Cannelle fut considérée comme un symbole de richesse. On dit qu’en 1530, le banquier allemand Anton Fugger – un des hommes les plus riches de l’histoire – aurait généreusement détruit les reconnaissances de dette du roi Charles V. Or, pour démontrer sa richesse, il les aurait brûlées avec l’essence la plus chère de l’époque : avec un bâton de cannelle. Le nom de cannelle vient de la similitude des bâtons de cannelle avec les tiges creuses des cannes à sucre. On distingue le « vrai cannelier », Cinnamomum verum, le cannelier de Ceylan ou de Madagascar, et Cinnamomum aromaticum, le cannelier de Chine.
La Cannelle de Chine, souvent appelée la « Cannelle casse », est moins forte que la « véritable » Cannelle. La Cannelle de Madagascar est assez douce. Celle de Chine donne aux plats un goût piquant. La Cannelle de Madagascar, est rugueuse et brune grise à l’extérieur. Son parfum est intense, plus chaud, plus musqué que celui de la Cannelle de Chine. Les bâtons de Cannelle, Cinnamomum proviennent de l’écorce du cannelier, un arbre de 10 à 15 mètres de hauteur, au feuillage persistant. Il se multiplie facilement sous climat tropical. Après la floraison, les fleurs se transforment en baies de couleur pourpre.
À Madagascar, la récolte a lieu après la saison des pluies, car l’écorce est plus grasse et riche en arômes. Les producteurs malgaches enlèvent l’écorce des canneliers d’au moins huit ans, et en séparent la partie intérieure plus fine que celle de l’extérieur. Dès que la partie fine est détachée du bois, elle s’enroule et prend la forme typique d’un bâton de cannelle. Avant de la laisser sécher, on glisse un rouleau dans l’autre, jusqu’à l’obtention d’un bâton d’une épaisseur de six à dix morceaux d’écorce. Les connaisseurs partent du principe que plus l’écorce est fine, plus la qualité est meilleure. L’écorce du cannelier de Chine est généralement plus épaisse que celle du vrai cannelier.
Quelle origine choisir ?
Cependant, depuis quelque temps, il y a des doutes sur l’influence de la Cannelle bon marché, la Cannelle de Chine, sur l’organisme humain. On a découvert qu’au contraire de la Cannelle de Ceylan ou de Madagascar, elle contient des quantités assez importantes de coumarine : deux grammes par kilo. La coumarine peut provoquer des maux de tête ou des hépatites, et des expériences faites sur des rats indiquèrent même un risque de cancer. L’alerte fut donnée en 2006, lorsque des laboratoires allemands testèrent des produits industriels contenant de la Cannelle de Chine et constatèrent des taux de coumarine presque quarante fois au-dessus des valeurs tolérées. La Cannelle de Madagascar, la « véritable » Cannelle, par contre, ne contient que 0,2 grammes de coumarine, un taux si bas qu’il n’y a pas d’impact sur la santé. Toutefois, l’emploi de l’huile essentielle de Cannelle – même de celle de la véritable Cannelle – est interdit aux femmes enceintes. Les matières premières de Madagascar sont réputées pour sa qualité. De nombreuses entreprises de parfumerie achètent la cannelle cultivée à Madagascar comme leur produit de base.
